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Un travail de fourmier

• 31 juillet 2020 • Nicolas Bros
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Une fourme de Montbrison avec son bleu et sa croûte caractéristiques © Véro Martin / IF Média

Vous connaissez la fourme ? Non, pas celle d’Ambert… Celle de Montbrison malheureux ! L’un des emblèmes de la gastronomie ligérienne, AOP* depuis 2002 et inscrit au Patrimoine culturel immatériel national de l’Unesco depuis 2018. Mais savez-vous comment est obtenu ce fromage bleu doux et délicat ? On vous emmène dans les Monts du Forez, du côté de Sauvain, pour découvrir le GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun) Les Épilobes, producteur, depuis peu, d’une excellente Fourme de Montbrison. Suivez-nous.

Il est 6h30 du matin et elles attendent sagement l’arrivée d’Etienne et Raphaël pour aller à la traite. Elles, ce sont ces 50 jolies vaches laitières, de race Montbéliarde, que l’équipe du GAEC Les Épilobes de Sauvain chouchoute quotidiennement afin de produire un lait qui servira à la fabrication d’un précieux fromage : la fameuse Fourme de Montbrison AOP. Les Épilobes c’est une histoire de famille et un savoir-faire qui a cheminé au fil des années et des générations.

Les vaches pâturent dans les Monts du Forez, au-dessus du GAEC Les Épilobes à Sauvain © Véro Martin / If Média

Étienne, qui guide les vaches jusqu’à l’étable, est le fils de Véronique et Serge Murat, tous deux à la tête de la ferme familiale spécialisée dans le lait depuis de très nombreuses années. Créée en 1963 par son père, Serge rejoint l’affaire en 1983 et monte le GAEC avec son père. « Cette aventure devait durer dix ans, mais il existe toujours, explique Serge avec malice. Le Gaec était prévu pour les dix années qui restaient à mon père avant la retraite puis ma mère l’a remplacé et mon épouse est entrée à son tour dans l’aventure. » En effet, une décade plus tard, en 1993, Véronique, auparavant employée de banque, rejoint son mari après avoir suivi une formation à l’école agricole.

Ces dames dans leur étable © Véro Martin / IF Média

Un virage en 2018

Deux décennies plus tard, c’est tout naturellement qu’Étienne vient à son tour épauler ses parents afin de faire perdurer cette belle aventure familiale. Mais, en 2018, Étienne n’arrive pas seul. Il est accompagné par son ami d’enfance Raphaël. Une arrivée qui va changer la donne pour le GAEC. « Ici, nous avons toujours eu des vaches de race Montbéliarde sélectionnées, une vache que mon père appréciait particulièrement, assez rustique, qui pâture et qui se sent bien dans les Monts du Forez, explique Serge. Nous livrons du lait pour la Fourme de Montbrison depuis le début. Jusqu’à 2019, nous ne produisions pas de Fourme à la ferme. » Depuis l’installation des deux jeunes fermiers, l’activité s’est étoffée dans le lieu dit les Narces. En plus de la ferme laitière et du gîte rural accolé, le GAEC devient également producteur de Fourme de Montbrison, notamment grâce à Raphaël qui suit une formation de maître fromager à Aurillac. « Avec Étienne, nous livrions du lait à Hubert Tarit, un artisan fourmier du coin, explique Raphaël. Mais il ne pouvait pas nous prendre tout notre lait, donc installer de la transformation fromagère dans la ferme nous paraissait logique. Mais parallèlement, nous continuons de livrer Hubert Tarit et la fromagerie du Pont de la Pierre. »

Le bâtiment principal du GAEC accueille également un outil très pratique de distribution de fourrage pour les vaches © Véro Martin / If Média

Pour concrétiser le passage à la production, Véronique, Serge, Étienne et Raphaël décident de construire un nouveau bâtiment, pensé de A à Z par le quatuor et destiné autant pour le stockage des fourrages que pour la traite des bêtes et la fabrication de la fourme. « Nous avons aujourd’hui deux bâtiments, explique Véronique. Le principal où se trouvent les fourrages, le système de séchage en grange, la fromagerie et les vaches laitières et quelques génisses et le second, notre ancienne étable, qui sert principalement l’hiver pour les génisses. »

Serge et Véronique Murat, aux côtés de Raphaël Charles, le fromager du GAEC, dans la salle de traite des vaches © Véro Martin / IF Média

Une fourme déjà en or

Aujourd’hui, sur les 400 000 litres de lait que récolte la ferme, 100 000 litres sont destinés à la fabrication de la Fourme de Montbrison. Chaque semaine, Raphaël et Etienne produisent une cinquantaine de fourmes de 2,4 kilos chacune dans leur laboratoire flambant neuf. « Nous avons l’objectif de produire environ 11 tonnes de fourmes par an sur l’exploitation soit environ 4 600 fourmes, annonce Raphaël. En 6 mois, en 2019, pour nos débuts nous avons produit 6 tonnes. Nous étions au-delà de nos objectifs. » Une fourme déjà primée par une médaille d’or dans la catégorie des bleus doux au concours agricole de Paris au début de l’année 2020, juste avant l’arrivée du confinement. Une période qui n’a finalement pas empêcher les quatre associés de continuer à travailler puisque cette période leur aura permis de développer leur réseau de distribution. Aujourd’hui, la Fourme de Montbrison des Épilobes se trouve directement à la ferme mais aussi dans les rayons du Super U de Savigneux, à la boucherie le Châteaubriand à Saint-Étienne mais aussi dans le Drive Loire Fermier 42.

La fromagerie toute neuve du GAEC Les Epilobes © Véro Martin / IF Média

Côté goût, la Fourme de Montbrison des Épilobes possède un équilibre très fin entre ses arômes et sa délicatesse en bouche. Un secret gustatif obtenu grâce à l’alliage de différents paramètres. « Ici, nous produisons une fourme fermière, c’est-à-dire que tout le lait qui permet sa fabrication provient du même troupeau, explique Véronique. C’est du lait cru, non pasteurisé, qui permet de conserver tous les arômes. Le bleu légèrement affiné donne également de la profondeur en bouche et la pâte apporte un côté fondant. Les clients nous disent que notre fourme n’est pas sèche et c’est ce que nous voulions. C’est le savoir-faire du fromager qui s’exprime dans la fourme. » Un goût unique qui confère à ce fromage des qualités en matière culinaires notamment avec de nombreuses recettes possibles et imaginables. Vous pouvez en retrouver quelques-unes juste ici.

Une reconnaissance encore à accentuer

Si l’histoire de la Fourme de Montbrison est belle, il demeure encore une petite ombre au tableau : le manque de reconnaissance. Si elle a été labellisée AOP en 2002 puis inscrite au Patrimoine culturel immatériel national de l’Unesco en 2018, elle n’est pas encore reconnue à sa juste valeur en France et plus loin, comparée par exemple à sa cousine d’Ambert. « Jusque dans les années 80, les fourmes d’Ambert et de Montbrison étaient identiques, explique Serge Murat. Puis la fourme d’Ambert s’est démarquée avec l’arrivée de structures plus grandes qui ont acheté des laiteries et ont voulu simplifier les étapes de fabrication en occultant par exemple le salage dans le caillé. Les nouveaux propriétaires ont ensuite développé les marchés, avec une production avoisinant aujourd’hui les 6 à 7 000 tonnes par an alors que la Fourme de Montbrison se situe à 600 tonnes… » Ces caractéristiques font que la Fourme d’Ambert revêt un côté plus « industriel » par rapport à la Fourme de Montbrison. Un côté peut-être également moins fin en bouche. Des qualités que les fourmiers foréziens comptent bien continuer à faire valoir, notamment par le biais du Syndicat de la Fourme de Montbrison regroupant les producteurs de lait et les entreprises fourmières. Un combat de communication pour faire connaître ce trésor gastronomique ligérien au-delà des frontières de notre département.

GAEC Les Epilobes, lieu-dit Les Narces, à Sauvain

* AOP signifie Appellation d’origine protégée. Un label qui protège les produits agroalimentaires européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, mêlant ainsi terroir, savoir-faire et tradition.


Les différentes étapes de fabrication de la Fourme de Montbrison :

  • Le lait qui permet la fabrication de la Fourme de Montbrison AOP provient des vaches qui paissent sur les flancs des Monts du Forez. La traite des vaches quotidienne permet de récupérer le lait. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour faire une fourme. Ce lait peut être cru ou pasteurisé selon les fromageries.
  • Le fromager ajoute des ferments lactiques après refroidissement. Le lait se repose, entrant alors dans sa phase de maturation jusqu’au lendemain.
  • Il est ensuite transféré dans des cuves chauffées puis emprésuré avec de la présure naturelle et ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti qui permettra le développement du bleu du fromage. Le lait prend progressivement l’apparence d’un flan appelé « caillé » .
  • Ce caillé est tranché, puis égoutté de son sérum (petit lait). Les grains de caillé sont transférés dans le « tommier » où ils seront pressés par le fromager.
Le « tommier » où Etienne presse les grains de « caillé » © Véro Martin / IF Média
  • Une fois pressé, le caillé est passé dans une broyeuse qui permettra d’obtenir des grains de la taille d’une noisette. Ces derniers sont récupérés, salés et brassés par le fromager.
Le salage du caillé, une étape importante, qui permet une répartition homogène du sel dans le fromage, qui atteindra un taux de sel de seulement 1,6% dans une fourme © Véro Martin / IF Média
  • Les grains sont répartis manuellement dans des moules qui sont égouttés. Les moules sont alors retournés deux fois.
Raphaël retourne les moules de caillé © Véro Martin / IF Média
  • Les fourmes déjà formées, sont démoulées et couchées sur des cheneaux en bois de sapin (au GAEC Les Epilobes, c’est du bois d’épicéa) où elles resteront 8 jours environ.
Raphaël transporte les moules de fourmes dans la salle de démoulage, favorable au développement de la flore bactérienne présente dans le fromage © Véro Martin / IF Média
  • Les fourmes, placées sur les cheneaux, sont alors retournées à la main d’un quart de tour toutes les 12 heures. Le bois sèche ou hydrate la croûte, supporte la flore bactérienne et permet le développement de cette croûte orangée typique de la Fourme de Montbrison.
  • Les fourmes sont ensuite emmenées en cave d’affinage pour au moins 3 semaines, debouts sur des planches de sapin avec une température ambiante comprise entre 8 et 10°C et un taux d’hygrométrie maximum. Une étape qui n’est pas effectuée au sein du GAEC des Épilobes mais à l’Entreprise Laitière de Sauvain Trécisse située à Saint-Bonnet-le-Courreau.
  • Le fromage est ensuite piqué au 10e jour d’affinage par de longues aiguilles d’acier. Cela pour laisser entrer l’air et créer des veinures bleues, caractéristiques de la Fourme de Montbrison.
  • Une fois l’affinage terminé, la fourme est emballée et prête à être dégustée !

Retrouvez ci-dessous notre reportage photo au GAEC Les Épilobes réalisé par notre photographe Véro Martin :

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