Bocaux produits à Bussy-Albieux et nouvelles succursales : La Fabuleuse Cantine a la patate
Forcément quelque peu freinée par le Covid, l’activité frénétique de La Fabuleuse Cantine, à la fois association et entreprise de restauration tournées vers la sensibilisation anti-gaspillage, repart de plus belle. Les projets de succursales – elle a déjà essaimé à Lyon et La Rochelle – se multiplient, par exemple à Roanne. Et sa production de bocaux à emporter ou vendus chez des distributeurs va passer à une autre dimension. Un site de production entrera en fonction à Bussy-Albieux, au nord de Boën-sur-Lignon en juillet.
Le choix du lieu peut paraître surprenant. Mais pour La Fabuleuse Cantine, il est pertinent : Bussy-Albieux, c’est à ses yeux un carrefour. Approvisionner ses propres sites ou des sites tiers sans que le parcours n’aille au-delà d’un rayon de 80 km est une des règles d’or anti carbone ou gaspillage que l’association et la SAS née en 2019, tous les deux éponymes, se sont fixés. Et en faisant le choix de créer dans ce village à la limite du Forez et du Roannais son nouvel atelier de production de bocaux, La Fabuleuse Cantine tape dans le mille. « Nous serons ici dans les clous, à distance respectable de Saint-Etienne, Lyon, Roanne et Clermont-Ferrand pour envoyer notre production », souligne Éric Petrotto, PDG de la SAS et trésorier de l’association.
Le projet qu’il a lancé en 2017 à Saint-Etienne en association avec le chef Boris Fontimpe et Julien Morel n’arrête pas de faire de petits depuis 2019. Pour ceux qui ne connaissent pas, la Fabuleuse Cantine, c’est d’abord une association et bien plus qu’un restaurant, un des « tiers lieu nourriciers » de France comme certains aiment l’identifier. On y vient certes pour manger et acheter à manger mais dans le cadre d’une œuvre plus large de sensibilisation et de pédagogie autour de l’alimentation durable appuyée par des ateliers et de l’événementiel. « Nous ne touchons des subventions de de la part des pouvoirs publics sur des projets mais pas sur le fonctionnement », précise Éric Petrotto. Le fil rouge est la lutte contre le gaspillage alimentaire qui sévit, assure la Fabuleuse Cantine, à coup de 20 tonnes par minute en France.
Récup, valorisation et tarifs sociaux
La Fabuleuse Cantine achète donc des invendus de producteurs alimentaires (en bio et agriculture raisonnée) issus par exemple d’une surproduction ou parce qu’ils ne rentrent pas dans les canons – la forme, par exemple – des canaux de distribution classiques. Il s’agit de « les transformer en cuisine créative et ainsi leur redonner une valeur sociale, environnementale et économique ». Un souci locavore comme déjà dit plus haut. Ainsi que des tarifs à prix réduits dans un souci d’inclusion (50 % de réduction pour les étudiants et les bénéficiaires des minimas sociaux) visant accès au plus grand nombre à cette alimentation durable complètent la recette. A Saint-Etienne l’association, ses cuisines et son restaurant sont installés dans 600 m2 au sein du bâtiment « Les Forces Motrices » dans la continuité de la Cité du Design.
Oubliez Starbucks, McDo et cie. Nous ne reproduisons pas un modèle standardisé.
Éric Petrotto, co-fondateur de la Fabuleuse Cantine.
Les trois fondateurs y emploient 12 personnes dont deux services civiques, trois apprentis et un alternant pour une capacité d’environ 150 couverts. Avec une terrasse qui va évoluer en « mode guinguette » à l’occasion de la Biennale du Design 2022 (elle débute le 6 avril) en s’équipant de nouveaux mobiliers et d’une scène. Tous issus de matériaux de récupération, naturellement. Mais depuis 2019, le site stéphanois n’est plus seul. L’année correspond aussi à la création d’une SAS (s’est ajouté aussi, le fonds de dotation La Fabuleuse expérience) portant la marque, le concept, sa R&D et chapeautant, aussi, la création de succursales.
Cinq ouvertures en projet en France dont une à Roanne
« Oubliez Starbucks, Mc Do et cie. Nous ne reproduisons pas un modèle standardisé. Si ce n’est qu’il s’agit toujours de promouvoir l’alimentation durable. Chacune de nos ouvertures à son fonctionnement, son histoire, ses spécificités et son ancrage propres, liés souvent à des appels à projet », souligne Éric Petrotto. Comme au sein de l’Auditorium de Lyon, dans le troisième arrondissement par exemple. Après avoir ouvert au Musée maritime de La Rochelle en 2019, La Fabuleuse Cantine est désormais très présente chez nos voisins lyonnais avec aussi une implantation dans le 8e arrondissement (Mermoz-Pinel) et deux autres encore à Villeurbanne (Village zéro, La Ferme des artisans). La Fabuleuse Cantine est aussi au cœur du projet de permaculture La Ferme Bleue à Moulins, dans l’Allier, qui devrait à terme déboucher sur de la restauration.
Si bien qu’une cinquantaine de personnes travaille actuellement en France autour du concept. Et cet essaimage ne fait que commencer avec des projets en discussion à Paris, Bordeaux, Toulouse ou encore dans le Lot. Mais aussi, dans la Loire, à Roanne où l’implantation d’une Fabuleuse cantine dans un ex-château d’eau est « très avancée ». Elle devrait se concrétiser fin 2023. De quoi approcher la centaine de salariés si tout se réalise comme espéré. Le chiffre d’affaires de la seule SAS (qui ne recouvre pas la plupart des succursales) devrait ainsi grimper de 250 000 € en 2021 à 1 M€ en 2022 et 1,5 M€ en 2023. Il sera cependant en grande majorité (70 % visés) par un autre projet, encore un, de La Fabuleuse Cantine, celui de la production de bocaux.
400 000 euros investis dans un atelier de production 250 m2
Dès ses débuts, La Fabuleuse Cantine reconditionnait à Saint-Etienne ses propres restes pour en faire de véritable repas pasteurisés (la durée de vie est de 60 jours) vendus dans des bocaux que l’on pouvait emporter. L’idée a bien fonctionné et s’est élargie au point où le trio de dirigeants envisageait de donner de lui donner plus d’ampleur encore. Le Covid a accéléré cette envie amenant l’investissement dans de nouveaux équipements pour produire 3 000 bocaux par mois à Saint-Etienne. A partir du mois de juillet, cette production va prendre une nouvelle dimension avec la création d’un site spécifique donc, à Bussy-Albieux. Un atelier de 250 m2 créé dans un ex-bâtiment d’un corps de ferme loué et orchestré par la cheffe Hanou Issouf. Six salariés sont embauchés à cette occasion.
L’investissement s’élève à 400 000 euros. En s’implantant dans le nord-ouest du Forez, La Fabuleuse Cantine pourra alimenter l’est de l’Auvergne, le Roannais, le sud Loire et l’agglomération lyonnaise en respectant pratiquement son principe des 80 km (Lyon est distante de 90 km). Pas seulement pour ses sites mais aussi pour les distributeurs bio par exemple, comme c’est d’ailleurs déjà le cas. L’objectif est d’atteindre 8 à 9 000 bocaux mensuels dans un premier temps. Pour passer d’ici fin 2023 à 15 000 par mois, cinq fois la production actuelle.
