Saint-Étienne
samedi 28 janvier 2023
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Charlotte Lulka : « On a encore une population qui ne connaît pas les halles et le challenge c’est de les faire venir une fois »

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Après une année d’exploitation, qualifiée de positive, sans toutefois communiquer de chiffres, le futur des halles stéphanoises se dessine. Depuis le mois de septembre, Charlotte Lulka a succédé à Nathaly Dufour en tant que capitaine des Halles Mazerat – Biltoki. Ses objectifs : proposer de nouveaux commerces et faire venir ceux qui ne connaissent pas encore le site. Rencontre.

Les halles stéphanoises. © JT/ If Saint-Etienne.

Quelques mois après avoir pris la tête des Halles Mazerat, quel premier bilan tirez-vous ?

« C’est très récent, cela va faire quatre mois fin décembre que je suis arrivée et de plus, je suis partie plusieurs fois en formation aux Pays basque au tout début, pour découvrir d’autres halles Biltoki. Je suis arrivée pour le week-end de l’anniversaire des halles, donc autant dire que ça met dans le bain. Mon premier regard en tant que directrice, c’était donc pendant l’anniversaire et je me suis dit « waouh ! ». C’est fou de voir ce que l’on peut faire et de pouvoir rendre heureux des clients qui passent un bon moment. D’autant que c’était un week-end très attendu. Après, il est difficile de faire un retour sur mes trois ou quatre premiers mois, car il y a plein de projets. »

Justement, quels sont les projets que vous comptez mener ?

« Mon ambition, c’est de faire rentrer de nouveaux commerçants, ce qui a été fait avec le poissonnier qui est arrivé il y a moins de deux semaines. Dès le début, je me suis attelée à cela parce qu’on avait le poissonnier et le rôtisseur qui étaient des stands vides. Je me suis dit qu’avoir un poissonnier dans les halles, c’était la base ! Donc c’était le premier gros job et cela continue puisque j’ai envie de faire venir de nouveaux commerçants, proposant une offre différente, pour que nos clients habitués constatent aussi ces changements ».

Comment faire pour avoir de nouveaux commerçants ? Vous ne pouvez pas pousser les murs…

« Cela passe par des emplacements qui sont vacants. Durant les derniers mois, nous avons eu La Maman qui est arrivée avec les Bo Bun, et le poissonnier. En stands vacants, il y a aussi Dao, qui est parti, et il y a celui du rôtisseur. Après, nous avons des stands qui ne sont pas aménagés, mais ça ne se voit pas car il y a des tables à l’heure actuelle. Pourtant, il s’agit bien de stands qui pourraient être occupés. En parallèle, on attend une validation afin d’augmenter notre ERP et avoir davantage de places assises. C’est quelque chose qui est très demandé par nos clients. Mais comme vous l’avez dit, on ne peut pas pousser les murs. On est aussi dans un concept de halles où ça bouge, la clientèle tourne et les gens naviguent entre les tables ».

Sur chaque stand, oui, il y a des produits de qualité pour lesquels il faut mettre le prix, il y a pas de débat là-dessus, mais il y a aussi une offre pour déguster, juste découvrir en petite quantité…

De quel univers êtes-vous issue ?

« Je viens de la grande distribution. C’est un univers différent et similaire à la fois. Avant les halles, j’étais directrice de plusieurs magasins Boulanger. Je suis passée également par Auchan, Lidl, et cela m’a beaucoup formée. Mon métier principal reste de faire de la gestion. Chez Biltoki, on dit « capitaine » mais c’est ça, c’est de diriger un gros navire avec une vision. On est en plein dedans. Je suis venue ici parce que j’aime les bons produits, j’aime les moments de convivialité avec les amis, la famille, et forcément, ça correspond ».

Charlotte Lulka est la nouvelle capitaine des Halles Mazerat – Biltoki. ©JT/ If Saint-Etienne.

Vous parlez de vision. Quelle est la vôtre pour ce gros navire ?

« Déjà, vous l’avez compris, c’est de remplir tous mes stands pour mes commerçants et pour mes clients, parce qu’il faut de la nouveauté. On est à un an et trois mois d’ouverture, on a des clients habitués, mais il y a des gens qui ne sont jamais venus. J’en ai rencontrés qui venaient pour la première fois lors de l’anniversaire, et qui reviendront. On a encore une population qui ne connaît pas les halles et le challenge c’est de les faire venir une fois. S’ils viennent une fois, ils reviendront. Cela passe aussi par les animations qu’on peut proposer. On s’est rendu compte que cela avait un vrai impact. »

Concernant ceux qui ne sont pas encore venus, savez-vous pourquoi ?

« C’est une appréhension de Saint-Etienne. Pendant des années, beaucoup de personnes se sont trouvé d’autres lieux à l’extérieur de Saint-Etienne pour sortir, car ils ne voulaient plus sortir en ville. Même si une majorité est revenue dans le centre, et en partie grâce aux halles, c’est plus difficile pour d’autres. »

Ce que j’aimerais, c’est que bientôt, on soit l’endroit incontournable de Saint-Etienne où l’on peut manger à toute heure.

Peut-être une appréhension concernant les tarifs également ?

« Peut-être. Mais c’est pour ça que je vous dis qu’il faut que les personnes viennent une fois. Elles pourront se rendre compte que sur chaque stand, oui, il y a des produits de qualité pour lesquels il faut mettre le prix, il y a pas de débat là-dessus, mais il y a aussi une offre pour déguster, juste découvrir en petite quantité… »

Quels sont les projets à court terme ? 

« On est déjà en train de préparer l’été. On a des travaux en cours pour avoir une terrasse superbe l’année prochaine. Ça va aller plus loin que l’actuelle, le mur va être refait, il y aura un peu de végétal, etc. On est déjà sur cette préparation. Et il y a ce côté animation que l’on souhaite davantage proposer à nos clients. Mais nous avons beaucoup de demandes. Certains clients voudraient que l’on soit ouvert jusqu’à deux heures du matin. Or, on s’est imposé des horaires sur lesquels on sait que l’on sait faire. Parfois, il y aura des animations un peu plus tard, mais de manière ponctuelle. On n’a pas envie de devenir un pub, un bar de nuit, on est une halle gourmande et on veut rester sur ce créneau. On a aussi envie de développer le côté B2B. C’est-à-dire qu’on a eu pas mal de privatisations de la halle entière ces derniers mois. On est en train de travailler là-dessus, ainsi que sur la location de nos salles de formations, de réunions, à l’étage. Maintenant que l’on commence à se rôder sur la gestion de la halle, on veut proposer d’autres choses à nos clients, notamment aux clients B2B qui ont besoin de lieux où se retrouver. Enfin ce que j’aimerais, c’est que bientôt, on soit l’endroit incontournable de Saint-Etienne où l’on peut manger à toute heure. On est en train d’en discuter. Certains clients sont venus hors horaires de service et ont trouvé des stands fermés. Cela fait un drôle d’effet. »

Comment se portent les halles ? On a pu constater un certain turn-over chez les commerçants.

« Les halles se portent bien. Moi aussi, ce turn-over m’a interpellé quand je suis arrivée. En fait, en échangeant avec la direction de Biltoki et avec d’autres capitaines, on m’explique que c’est normal au bout d’un an d’exploitation. Il y a des gens qui n’ont pas trouvé leur offre. La halle, c’est un concept qui peut ne pas correspondre à tout le monde. Ce n’est pas un restaurant, ce n’est pas un traiteur, et donc on a des commerçants qui n’ont pas trouvé leur clientèle. On le sait aussi, les Stéphanois sont durs dans ce qu’ils attendent. Soit on est au rendez-vous, soit on ne l’est pas. »

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