Cantines scolaires : Saint-Etienne est repartie pour 7 ans avec Elior

La délibération a été votée lors du conseil municipal du 24 juin, ultime épisode de la saison 2023/24 très marquant pour une bien autre raison que les cantines scolaires de Saint-Etienne… Mais c’est bien le même jour que la Ville a signé une nouvelle Délégation de service publique (DSP) confiant à nouveau à Elior la restauration scolaire de ses écoles (et même un peu plus) et cela pour 7 ans. Tout en assurant avoir encore hausser les exigences du contrat.

La séance n’avait pas manqué de sel. Ce conseil municipal du 24 juin avait en effet vu le départ surprise et fracassant de 9 élus de la majorité dont Robert Karulak, adjoint, entre autres, à l’éducation. Le matin même, c’était donc la dernière fois que l’on voyait l’élu (démissionnaire de la fonction qui lui était confiée comme les 8 autres) désormais d’opposition, présenter à la presse, aux côtés Gaël Perdriau, des délibérations soumises au vote l’après-midi. Le maire l’avait d’ailleurs remercié pour le travail récemment mené : celui autour du projet éducatif. Et celui à propos du renouvellement de Délégation de service publique (DSP) de la restauration scolaire. Celle-ci était déjà attribuée à la société Elres – Soreset Restau Vert (groupe Elior) depuis le 1^er août 2016, pour une durée de 7 ans mais avec une prolongation d’un an par avenant « en raison de l’impact de la crise sanitaire sur l’équilibre économique du contrat ».

Dans le cadre de cette DSP, le délégataire « fabrique et livre les repas des cantines des écoles maternelles et élémentaires de la Ville, du jardin d’enfant du parc de l’Europe, du centre de loisirs de la Perrotière, des collégiens du collège Jean-Dasté (dans le cadre d’une convention conclue avec le Département, Ndlr) et des usagers de l’Institut Plein Vent, précise la délibération. Le délégataire assure la facturation et le recouvrement des prestations auprès des familles. Il utilise la cuisine centrale située 18 rue Francis-de-Pressensé qui appartient à la Ville depuis 2009 et qui lui est mise à disposition contre versement d’une redevance d’occupation du domaine public. Pour mémoire, la cuisine centrale a été construite lors d’une précédente DSP conclue sous forme de concession (1995-2009), l’outil de production étant revenu en pleine possession à la Ville à l’issue du contrat. »

La proportion des produits locaux et bio en hausse

L’enjeu : plus de 4 000 repas par jour de semaine à servir, « soit un tiers de plus depuis 2020, avec une composition bio à 81 %, de produits locaux à 70 %, ce qui nous place largement au-dessus des exigences de la loi Egalim (50 % bio ; 20 % locaux), tenait à souligner Gaël Perdriau. Nous n’avons pas augmenté le prix facturé aux familles l’an passé, ce sera encore le cas cette année et cela, sans réduire ni la quantité, ni la qualité. » Commissions, consultations dès 2023 puis appel à candidatures puis re-commissions : « Nous sommes arrivés au terme d’un processus de renouvellement long et exigeant », observait Robert Karulak. Dans sa consultation du 15 février 2024, la commission de délégation de service public avait décidé de retenir et négocier avec quatre candidats, à savoir les sociétés API restauration, Compass (Scolarest), Elres et SHCB.

Avec pour ingrédients de ces négociations, énumérait Robert Karulak, « la qualité du service rendu, du repas en soi, de sa diététique, l’éducation au goût et à la diversité, une exigence de passer à 83 % de produits bio, 72 % locaux (et même 78 % dans les trois années à venir), un service de réservation / annulation par application possible jusqu’à 48 h en avance. Même si dans la nouvelle DSP, il est d’ailleurs prévu un stock de 80 « repas tampons » identiques aux autres pour les réservations de dernière minute dont quelles que soient les circonstances, les enfants ne sont pas responsables. Une convention avec la Banque alimentaire a été passée pour limiter le gâchis de denrées ». Ces paramètres sur la table, c’est la société Elres – Soreset Restau Vert du groupe Elior a convaincu la Ville de la reconduire jusqu’en 2031.

370 000 € de moins pour la Ville

A noter aussi un conditionnement en barquettes 100 % compostables à base de pulpe de cellulose (pour la totalité des prestations) dès le démarrage avec possibilité d’évolution sur la durée. Une livraison des repas effectuée par véhicules dits propres (affectation de 2 véhicules au Gaz naturel de Ville). Le candidat s’est engagé « sur l’optimisation des produits frais et bruts ; le choix de deux boulangers artisanaux et locaux ; le respect des exigences en termes de structuration des repas (notamment l’application de marqueurs qualité – de type produits bio – sur les deux choix de plats proposés aux enfants sans distinction entre la viande et le végétarien) ». Enfin, « la structuration actuelle des menus sera reconduite (un repas végétarien pour tous par semaine en application de la loi Egalim, un double choix repas standard / repas végétarien quotidien au choix des familles) ».

C’est au délégataire de gérer les recettes, la facturation auprès des familles. Ces dernières ne verront donc pas cette année ce coût augmenter, variant d’1,1 € à 5,15 € le repas en fonction du quotient familial s’ils sont stéphanoises. C’est davantage si elles résident à l’extérieur. Le prix réel moyen par repas, tout frais compris (main d’œuvre, livraison, fluides etc.) approche les 9 €. Le délégataire qui cependant verse trois redevances à la Ville – 12 000 € HT par an pour l’occupation du domaine public ; 200 000 € HT par an et 4,1 % du CA pour des repas extérieurs, 18 000 pour frais de contrôle non assujettis à la TVA – reçoit donc une compensation d’environ 1,5 M€ TTC par an, soit 10,5 M€ sur l’ensemble du contrat. La charge nette prévue pour la Ville – une clause de révision des prix est intégrée au contrat – sera de 8,086 M€, économisant ainsi, dit-elle, 370 000 € par rapport au précédent contrat.