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Chez Duculty, on envoie le sauc’

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La Maison Duculty, c’est de la passion, du saucisson, de la charcuterie et une belle réussite familiale. La PME ligérienne, installée à La Terrasse-sur-Dorlay, progresse tranquillement et investit actuellement dans un nouvel outil de fabrication. Le tout en restant à taille humaine avec une production artisanale. Cela ne l’empêche pourtant pas de s’exporter jusqu’au Japon ou au Canada.

Adrien Faverjon, responsable de marques chez Duculty © IF Saint-Etienne

« Les débuts c’était ici, dans ce petit bâtiment, où était installée la boucherie/charcuterie en 1816 et jusqu’en 1995 » , nous explique Adrien Faverjon, responsable de marque chez Duculty, devant un bâtiment qui n’a pas trop bougé depuis. L’entreprise réputée pour ses saucissons et autres produits de charcuterie, ne s’est pas développée bien loin de cette enseigne historique. En conservant son site de production principal sur la commune de La Terrasse-sur-Dorlay, la boîte a grandi sereinement au fil du temps. Avec l’arrivée dans le game de Gaétan Duculty, qui reprend l’affaire familiale du haut de ses 20 ans en 1997, la marque se concentre pendant plusieurs années sur la vente aux restaurants, boucheries/charcuteries et « démocratise un produit de qualité » avec la gamme Salaisons du Pilat, destiné à la grande distribution.

Gaétan Duculty, à gauche, a repris la direction de la salaison en 1997, à l’âge de 20 ans © photo fournie par Duculty

Le deuxième grand virage pour la charcuterie ligérienne arrive en 2011 avec l’ouverture de son magasin/restaurant, toujours au cœur de son village d’origine La Terrasse-sur-Dorlay. Un véritable lieu de vie où l’on peut venir déguster les produits Duculty, acheter du vin ou partager un repas cuisiné sur place du jeudi au dimanche midi. « Notre clientèle au restaurant est essentiellement composée de familles, de groupes d’amis, de promeneurs, explique Adrien Faverjon. Nous y maintenons une convivialité qui plaît. » Le restaurant reste une affaire familiale, étant géré par le cousin de Gaétan, Olivier Duculty. Le frère de ce dernier se trouvant quant à lui à la salaison.

Un appétit de Lyon

Parallèlement à la boutique-restaurant, le groupe se lance dans le e-commerce et va jusqu’à exporter ses productions au Japon ou encore au Canada. Tout en poursuivant l’accroissement de sa clientèle pro. « En 2019, notre chiffre d’affaires s’élevait à 4 M€ avec des ventes correspondant à 1/3 pour les particuliers et 2/3 en direction des pros » détaille le responsable de marque.

Des ventes aux particuliers qui ont été notamment boostées par l’ouverture en 2018 d’une première boutique Duculty en plein cœur de Lyon, rue Ferrandière. « L’idée de cette boutique était de créer un espace autour de nos différents produits tels que la charcuterie sèche, tout en apportant une sélection vins et épicerie fine, suivant ce que nous vendons à La Terrasse-sur-Dorlay, mais avec forcément moins de références. La boutique lyonnaise couvre environ 50 m². »

L’objectif de l’entreprise reste d’augmenter la présence en local, non pas de croître à tout prix

Adrien Faverjon, responsable marques chez Duculty

Quant au choix de s’implanter à Lyon plutôt qu’à Saint-Etienne, la question n’est pas si tranchée pour Duculty. « Nous voulions mettre un pied à Lyon et apporter d’autres alternatives aux consommateurs que ce qu’ils peuvent trouver habituellement dans leur ville, explique Adrien Faverjon. Tout cela en développant la clientèle pro dans cette ville. Quant à Saint-Etienne, nous serons présents dans les futures Halles Biltoki, via un revendeur commun avec la fromagerie Mons. »

Le futur séchoir à jambons Duculty en plein travaux à la Croix de Montvieux © IF Saint-Etienne

On sèche à la Croix de Montvieux

Parallèlement, l’entreprise familiale qui compte aujourd’hui 25 collaborateurs, poursuit son développement. Cette année, c’est retour une nouvelle fois à l’origine de la structure, avec une construction flambant neuve, du côté de la Croix de Montvieux, à 10 minutes de La Terrasse-sur-Dorlay. Duculty construit sur place un séchoir de 600 m² sur deux étages, avec un investissement de 1,4 million d’euros. L’idée de rester attaché au Pilat reste bien une des motivations importantes pour Gaétan Duculty et ses équipes. « Nous allons pouvoir y déployer notre activité de charcuterie sèche, annonce Adrien Faverjon. Mais également accueillir des clients qui pourront déguster mais également voir notre savoir-faire à travers des verrières prévues. » Ce bâtiment devrait ouvrir d’ici à la fin du premier semestre 2021, avec en perspective 3 à 4 nouvelles embauches. Parallèlement, la salaison va également voir 400 000 euros investis pour la réfection plus écologique de son installation en froid.

Un autre projet d’extension de la salaison est enfin prévu, avec 800 000 euros d’investissement. « L’idée est de créer un espace dédié à la vente en ligne avec stockage, préparation, conditionnement et expédition, détaille Adrien Faverjon. Notre objectif est de passer de 80 000 euros de CA pour la vente en ligne à potentiellement entre 200 000 et 300 000 euros. »

Même si tous ces projets vont faire grandir de manière rapide la structure, la direction souhaite néanmoins garder les pieds bien ancrés dans son village de La Terrasse-sur-Dorlay et le Pilat. « L’objectif de l’entreprise reste d’augmenter la présence en local, non pas de croître à tout prix » tempère Adrien Faverjon.

Les saucissons en plein affinage © IF Saint-Etienne

Duculty en quelques chiffres :

  • Côté produits, la maison Duculty élabore ses recettes en interne et propose trois familles de produits : les saucissons secs, les saucissons à cuire et les pièces de porcs séchées (coppa, lonzo, noix de jambon…). Toute la viande qui arrive chez Duculty provient de fermes situées à moins de 150 kilomètres de La Terrasse-sur-Dorlay
  • La production actuelle se situe entre 280 à 300 tonnes par an dont 90% de saucisson sec. L’objectif avec l’ouverture du nouveau séchoir est de passer à 350 tonnes/an.
  • Duculty utilise un affinage (de 45 jours minimum pour la marque Salaisons du Pilat et de 60 jours minimum pour la marque Duculty) avec une fleur naturelle qui se forme sur la surface de la viande lors d’un séchage effectué sur des barres en bois
  • 25 salariés travaillent dans l’entreprise actuellement

Idée bonus : pour conserver son saucisson plus longtemps, le conseil d’Adrien Faverjon : l’enrouler dans un linge et le mettre dans le bac à légumes de son réfrigérateur

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