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Pourquoi la Fourme de Montbrison ne s’engloutit pas chez McDo & co

• 25 janvier 2021 • Xavier Alix
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Contrairement à sa voisine d’Ambert, actuellement prise en sandwich chez Burger King après avoir laissé sa signature chez McDo il y a 2 ans, le fromage forézien ne se déguste pas dans les chaînes de fast-food. Ce qui ne signifie pas que l’AOP boude le burger. Ni que sa filière va mal. Au contraire.

Le burger à la Fourme fait partie de nouvelles fiches recettes créées par le syndicat (sinon essayez le wrap, le crumble et les crozets) © Photo Guy Renaud fournie par le Syndicat de la Fourme de Montbrison AOP

Croquer dans un Mc Montbrison ou un Master Forez ? Ce n’est pas pour tout de suite. Mais pas de quoi en faire tout un fromage. Car même en admettant que les grandes chaînes de fast-food goûtent – enfin ! –  à l’évidence, « se positionner sur ce type de marché n’aurait pas vraiment de sens pour nous », explique Hubert Dubien, président du Syndicat de la Fourme de Montbrison.

« C’est un créneau déjà bien exploité, ajoute Hubert Dubien. Et nous avons déjà une stratégie en place, envers les crémiers notamment. On ne va pas la changer du jour au lendemain. Attention, nous sommes contents d’être de plus en plus présents dans la restauration. Et on entend bien que les burgers sont prisés. Mais là, nous nous orientons plus sur le haut de gamme. C’était surprenant mais très satisfaisant que l’émission Objectif Top Chef ait choisi notre fromage pour une recette. »

Le volume de production progresse depuis 7 ans

Le rôle du syndicat est de promouvoir et défendre l’AOP. Pas d’imposer une politique commerciale à ses producteurs. « Ils négocient ce qu’ils veulent, souligne Hubert Dubien. Mais avec une grande chaîne, les négociations tarifaires seraient a priori très compliquées. Et elles tourneraient sur des volumes tels (au moins plusieurs dizaines de tonnes pour une opération, NDLR) qu’un énorme partie de la production, si ce n’est toute, y passerait. Se lier à un client unique comme ça, ce serait évidemment très dangereux. »

Car là où la Fourme d’Ambert produit 5 900 t par an, celle de Montbrison a atteint les 668 t en 2020…. Un volume en progression cependant : + 24,94 t par rapport à 2019. Année qui avait vu déjà vu une augmentation de 76 t. Une croissance portée par la progression des volumes en lait crû : 23,11 % en 2018 35,76 % en 2020 (13,56 % pour 498 t en 2013). « Malgré le Covid, on s’en sort bien et on ne va pas se plaindre. Mais il  y a quand même un peu de regret. Nous aurions dû franchir les 700 t », assure Hubert Dubien.

L’ensemble de la filière représente environ 200 emplois

Les soucis connus lors du premier confinement – leurs rayons à la coupe alors fermés, certains supermarchés n’achetaient plus – ont finalement été digérés. Sur le long terme, le tonnage augmente depuis 7 années consécutives. Par rapport il y a 10 ans, la filière revient de loin. « Nous restons sur une progression prudente. Il ne s’agit pas de faire du tonnage pour du tonnage au détriment des prix. L’équilibre retrouvé doit être pérennisé », avertit Hubert Dubien.

Les investissements en communication (50 à 70 000 € par an) ne sans doute pas étrangers à cette embellie. La Fourme de Montbrison a été mise en avant à la télé, sur France 3, dans le cadre d’une alliance avec deux autres AOP (Gex et Vercors-Sassenage). Mais aussi lors de campagnes d’affichage dans Saint-Étienne Métropole. Le syndicat compte bien revenir à terme, au Salon de l’Agriculture – où elle était invitée en 2018 – comme au Salon du fromage.

En 2020, 63 producteurs de lait possédaient une déclaration d’identification Fourme de Montbrison. La filière compte trois types de production : laitière (Entreprise Laitière de Sauvain Tarit ; Société fromagère de Saint-Bonnet-le-Courreau Le Pont de la Pierre), artisanale (Fromagerie des Hautes Chaumes) et fermières : fermes Plagne, du Grand Pré et des Epilobes. Un trio bientôt rejoint par la Ferme de la Merlée (Saint-Julien-la-Vêtre) qui devrait être habilitée le 2 février. L’ensemble représente environ 200 emplois.

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